Fromage au lait cru : risques et bienfaits

Même si le risque zéro n'existe pas en matière de consommation alimentaire, il n'est guère dangereux de succomber au plaisir de cette tradition française

Qu'est-ce que le fromage au lait cru ? C'est un fromage fait avec du lait qui n'a pas été chauffé à plus de 40°. Il s'oppose au fromage fabriqué avec du lait pasteurisé, lait chauffé pendant plusieurs dizaines de secondes à 72 ° pour détruire les germes. C'est ensuite qu'on réinjecte des bactéries lactées nécessaires à la fabrication du fromage. Les fromages pasteurisés sont moins « goûteux » que ceux au lait cru qui ont conservé toutes les bactéries « naturelles » nécessaires à leur élaboration. Il faut savoir que les conditions d'hygiène sont cependant drastiques en matière d'affinage, réglées par les mesures sanitaires des directives européennes. Selon l'Institut national de la recherche agronomique (INRA), les fromages fabriqués entièrement au lait cru et qui ont reçu ce « label » représentent 16 % de la production nationale de fromages affinés.

Quels risques ? Pour Marie-Christine Montel, directrice du département microbiologie et chaîne alimentaire à l'INRA, certes, « le risque zéro n'existe jamais. Aujourd'hui, on a les moyens de contrôler les germes pathogènes comme la listeria, la salmonella, le staphylococcus et les contrôles sont réguliers dans les laiteries et les fromageries ». Quant aux maladies pouvant être provoquées par une bactérie présente dans les fromages au lait cru, « les symptômes sont différents selon les germes de la contamination, livre la spécialiste de l'INRA. Cela peut aller du simple mal de ventre à l'avortement d'une femme enceinte pour la listeria ». Les personnes les plus vulnérables sont les femmes enceintes, les enfants et les personnes âgées.

Et les bénéfices ? Même si les bénéfices ne sont pas démontrés, le fait de « consommer » divers micro organismes diminuerait les risques d'allergie. « Une grande diversité bio-alimentaire peut être un atout, livre Marie-Christine Montel, car ça nous permet de développer nos défenses